Сальмонелла и сырые яйца.

Сальмонелла и сырые яйца – возбудитель и частый продукт заражения пищевым сальмонеллёзом. Сальмонеллёз – это  сальмонелла и сырые яйца.

Вся информация этой статьи, а также ответы на Ваши вопросы вошли в  Сборник «Куриные яйца и сальмонеллёз».

http://karapuzzik.com/wppage/sbornik-otvetov-na-voprosyi-po-teme-kurinyie-yaytsa-i-salmonellyoz     

 

По мере поступления вопросов указанной тематики, сборник будет пополняться  новым материалом.

Полезного чтения и до новых встреч на страницах этого сайта!!!

 

Чтобы получать новости с моего сайта заполните форму ниже:

Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

также на эту тему, Вы можете почитать:

Сальмонеллёз spp, диагностика и профилактика.
Сальмонеллёз spp.
Заболевания половых органов у мужчин.

Назад Вперед

29 комментариев (+добавить?)

  1. Алла
    Май 10, 2013 @ 20:46:14

    Здравствуйте! А безопасно ли употреблять заварной крем на желтках,приготовленный в домашних условиях,где яично-молочнач масса прогревается до 85~95 градусов? Можно ли готовить это детям?

    Ответить

    • admin
      Май 11, 2013 @ 10:18:52

      Здравствуйте! Яично-молочная масса содержит белки, присутствие которых увеличивает термоустойчивость сальмонелл и продлевает время их гибели при кипячении, т.е. достижении 100градусов, от мгновенного до 10-30 минут! Поэтому готовить заварной крем в домашних условиях из яично-молочной массы куриного происхождения детям нельзя.

      Ответить

  2. Алла
    Май 12, 2013 @ 16:15:15

    Спасибо за ответ! Получается это повезет-неповезет — бактерии могут погибнуть,а могут и нет? Значит покупать изделия с заварным кремом в магазинах и ресторанах так же нельзя или яйца там как то обрабатывают?

    Ответить

    • admin
      Май 13, 2013 @ 05:28:35

      Покупать изделия с заварным кремом в магазинах и ресторанах в эпидемический сезон сальмонеллёза (с мая по октябрь включительно) категорически не советую, так как:
      1) существующая ранее наружняя обработка куриных яиц неэффективна, поскольку сальмонеллы благополучно преодалевают скорлупу, белок и хорошо размножаются в желтке;
      2) на приготовление крема зачастую берут битые яйца (меланж), которые просто нельзя обработать, яичный порошок, который в производственных условиях изготавливается также из битых яиц и предназначен только для добавления в тесто, которое при приготовлении изделия из него проходит термическую обработку;
      3) произаодитель сейчас на упаковке изделия зачастую указывает конечную дату реализации продукции, в то время как соответствующими документами срок реализации регламентируется в часах в зависимости от температуры хранения:

      Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03
      «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
      Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*
      Торты и пирожные:
      — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной
      — пирожное «Картошка» — 72 часа;
      — с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок — 36 часов;
      — с творожно-сливочной начинкой — 18 часов.
      К особо скоропортящимся продуктам, согласно санитарным правилам и нормам САНПИН 42-123-4117-86 с изменениями и дополнениями на 12.10.2006 года, относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 градусов составляет от 6 до 72 часов. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и т.д.
      Обращаю Ваше внимание на тот факт, что данным документом в особых случаях учреждениям органов санитарного надзора на местах даётся право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения (температурный режим от +2градусов до +6 градусов).
      Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.
      Соблюдение сроков и температуры хранения готовой продукции:
      торты с белково — взбитым кремом и фруктовой отделкой +3 градуса +6 градусов — 72 часа

      Торты с масляным кремом +3 градуса +6 градуса — 36 часов

      Торты с кремом из сливок
      Или заварным кремом +3 градуса +6 градусов — 6 часов
      Одним словом, подходя к витрине с тортами, Вы должны:
      — найти в ней градусник и посмотреть на указывающую в нём температуру;
      — попросить у продовцов накладные на товар и узнать время приготовления данного кондитерского изделия;
      — сопоставив его с временем покупки торта определить укладываются ли сроки хранения этого товара со сроками его реализации.
      Поэтому советую готовить торты в домашних условиях с использованием перепелиных яиц особенно детям.

      Ответить

  3. юлия
    Май 24, 2013 @ 12:35:20

    Здравствуйте! Скажите, плжалуйста Сальмонеллез группы Д, это какие признаки и последствия, чем опасен?

    Ответить

    • admin
      Май 26, 2013 @ 10:05:40

      Сальмонеллы возбудители инфекционного заболевания — сальмонеллёз. Исходя из антигенного строения различают порядко 3000 сероваров, которые объединены в группы А,В,С,Д и т.д. Самый распространёный представитель сальмонелл группы Д — это Salmonella enteritidis.
      Основной источник заражения — это сельскохозяйственные животные и особенно птицы. Инфекция передаётся преимущественно пищевым путём, чаще с мясом (с говядиной и свининой до 20% всех случаев), домашней птицей и яйцами (до 50%).Возможно заражение через молочные продукты и даже овощи и фрукты.
      1) При попадании через рот в желудке и в верхнем отделе кишечника происходит массивное разрушение микроорганизмов с высвобождением большого количества токсина. Если гибель микроорганизмов на этой стадии полная, то наблюдается картина пищевой токсикоинфекции (отравления), инкубационный период — несколько часов, с острым началом заболевания.Характерны: значительная слабость, подъём температуры тела до 38-40 градусов, боль под ложечкой, вокруг пупка, вздутие живота, стул водянистый, с примесью зелёной слизи («болотная тина») до 10-15 раз в сутки, возможна тошнота и рвота, которая в сочетании с поносом может привести к обезвоживанию организма больного. При лёгкой степени отравления возможны одно-двухкратная рвота, боль вокруг пупка и неустойчивый стул (чередование поноса с оформленным стулом) на протяжении недели, а то и месяца, что заставляет обратиться к врачу.
      2) В случае неполной гибели сальмонелл они активно размножаются в тонком и толстом кишечнике, обуславливая воспалительную реакцию с последующим проникновением в кровяное русло.В процесс вовлекаются печень и селезёнка, возможно формирование вторичных септических очагов.Совокупное действие токсина и бактерий приводит к выраженному поносу.Инкубационный период от нескольких часов до 5-7 суток. Развивается генерализованная форма сальмонеллёза в двух вариантах. При тифоподобной форме температура тела долго держится на высоких цифрах, возможно появление на коже розовой сыпи.
      При септической форме возникают гнойные очаги в различных органах (лёгких, почках, мозговых оболочках и др.)
      3) Дети раннего возраста заражаются контактным путём- через руки родителей и медперсонала. Наиболее восприимчивы к сальмонеллёзу дети первых двух лет жизни. У новорожденных и детей первого года жизни сальмонеллёз протекает чаще в септической форме, особенно недоношенных. Ввиду уязвимости водно-электролитного баланса часто развивается обезвоживание, отказ работы почек и смертельный исход. Нередко наслаиваются другие инфекции, чаще всего поражающие дыхательные пути.
      4) В тяжёлых случаях у всех больных независимо от возраста сальмонеллёз может осложниться инфекционно-токсическим шоком с летальным исходом.
      5) Возможно формирование бактерионосительства как субклинической формы сальмонеллёза. Острое сопровождается выделением сальмонелл от 15 суток до 3-х месяцев. Носительство более 3-х месяцев расценивается какм хроническое, таки люди не имеют права работать в декретированных коллетивах, где они могут одномоментно заразить несколько десятков человек. При транзиторном носительстве характероно отсутствие клинических симптомов заболевания как на момент обследования, так и в предшествующие 3 месяца.
      Таким образом, сальмонеллёз, вызванный сальмонеллами группы Д, — всегда опасно для здоровья человека и детей особенно!!!

      Ответить

  4. Алина
    Июл 02, 2013 @ 20:32:04

    Добрый день! Прочитала что заварной крем опасен и очень удивилась,так как часто его готовлю. Я считала,что оборот все вредные бактерии гибнут,так как крем подвергается высокой температуре. Я обычно довожу его до кипения и кипячу 2 минуты. Еще готовлю заварной белковый,во взбитые белки ввожу горячий сироп 121 градусов при интенсивном взбивании. Ну и естественно использую свежие яйца,тщательно мою их. Еще встречала в рецептах такой способ пастеризации желтков. На водяной бане желтки прогреваются с сахаром до 83 градусов,после чего взбиваются. Безопасен ли такой способ? Вроде белковых веществ нет,которые задерживают гибель сальмонелл.

    Ответить

    • admin
      Июл 06, 2013 @ 02:30:02

      Здравствуйте, Алина!
      1 Температуру в 121 градус можно достичь только в сосудах под давлением (это автоклав или скороварка) и совсем нет необходимости так готовить сахарный сироп, скорей всего в таких условиях его просто не приготовить!
      2 Для уничтожения сальмонелл необходимо действие температуры 100 градусов в течение 10 минут, что достигается при варке продукта, в котором эти бактерии потенциально могут находиться, а не добавлять к нему другой продукт с температурой в 121градус(?), так как в этом случае нет времени бактерицидного действия температуры, а присутствует однократность её воздействия, что не гарантирует надёжность достижения цели — получение безопасной для здоровья человека еды!
      3 Рецепт приготовления желтков на водяной бане известен со сталинских времён, когда сальмонеллы ещё не приобрели способность проникать через скорлупу яйца в его желток, а жили на его поверхности, поэтому такой способ не безопасен для здоровья (прогревание при температуре 83 градусов не разрушает эти бактерии, а снижает их активность, что совсем не одно и тоже!!!
      4 Не рискуйте, а готовьте заварной крем из перепелиных яиц или яиц цесарок, но последние есть не во всех магазинах и они дорогие по цене.

      Ответить

  5. Алина
    Июл 06, 2013 @ 08:00:55

    Спасибо Вам за информацию,теперь буду знать,что готовить такие крема небезопасно. Температуры 121 градус я кстати легко достигаю при варке 70 г сахара и 20 г воды,специальным термометром измеряю ее. До этого обладала другой информацией,что сальмонелла гибнет за 10 мин при 75 градусах,а такая температура сохранялась в креме при взбивании.
    Я только немноно не пойму,почему тогда яйцо в скорлупе дрстаточно варить 10 мин,внутри яйца же не будем температура 100 радусов. На сколько мне известно в крутом яйце и в готовом омлете внутренняя температура составляет около 74 градусов. И почему тогда на производстве разрешено приготовлении всех этих яичных кремов? Ведь не проверяют они каждое яйцо проверяют на сальмонеллу,а мытье яиц не поможет,т.к. сальмонелла проникает внутрь? Извините пожалуйста за дотошность,просто хочется разобраться в этом вопросе. Кстати в сети очень много информации,что люди заражаются сальмонеллезом после перепелиных яиц.

    Ответить

    • admin
      Июл 06, 2013 @ 12:59:18

      Добрый день!
      1 Время варки яиц 10 минут эксперементально установлено в научно-исследовательском институте гигиены питания. Оно гарантирует уничтожение сальмонел внутри желтка, так как температура здесь именно за этот период достигает необходимого значения 100 градусов, но никак не в 75 градусов (эти данные ошибочны, потому что сальмонеллы в борьбе за существование приспосабливаются к новым для них условиям жизни).
      2 Я уже писала, что покупать изделия с заварным кремом в предприятиях торговли и общепита особенно в эпидсезон (с мая по октябрь) категорически не советую, так как для этих целей там берут битые куриные яйца, которые обработать просто нельзя.
      3 Насчёт перепелиных яиц, то, конечно, нет правил без исключения, отдельные случаи сальмонеллёзной инфекции при употреблении их регистрируются, но не в массовом количестве, так как их потребление ограничивается рамками одной семьи, поэтому надёжнее в эпидсезон кишечных инфекций употреблять их только варёными. Однако риск заражения сальмонеллами этих яиц на несколько порядков меньше, чем куриных!
      4 В настоящее время самые надёжные яйца, которые можно пить даже сырыми — это яйца цесарок!
      Будьте бдительны и не болейте!

      Ответить

  6. Павел
    Ноя 26, 2013 @ 19:21:56

    Постоянно пью куриные яйца , друг решётками пьёт . Брат пьёт , гоголь-моголь вообще по моему любят практически все мои родственники! Как глазунью не пожарить?) Нельзя с такой опаской относиться к каждому продукту , который мы употребляем , вот тогда он и идёт во вред! Я глазунью и из гусиных ем , если там 100% содержание сальмонеллы , где же она у меня?) Тот кто боится , тот и заразится !

    Ответить

    • admin
      Ноя 27, 2013 @ 02:37:27

      Нет правил без исключения! Опять же, где тонко, там и рвётся! Я советую вам обследоваться на дисбактериоз, чтобы исключить носительство сальмонел групп В и Д, которое зачастую клинически не проявляется, но Вы можете быть источником сальмонеллёза для близких людей.Советую серьёзней относится к своему здоровью.

      Ответить

  7. Игорь
    Дек 16, 2013 @ 11:32:03

    Существует специальный ГОСТ (http://rfgost.ru/gost/319372/), в котором написано как нужно определять сальмонеллу в мясе. Уважающие себя «мясоделы» такие проверки постоянно проводят. Закон есть закон.

    Ответить

  8. Николай
    Дек 22, 2013 @ 12:48:05

    Здравствуйте, вопрос такой: я хочу сделать десертное блюдо тирамису, в состав которого входят взбитый по отдельности белок и желток куриных яиц. Насколько я понимаю, я рискую в этом случае. Можно ли заменить эти яйца иными, слышал про перепелиные. И вообще, собственно, десерт этот популярный, я, как и многие ем его спокойно в кафе и не задумываюсь на предмет сальмонеллеза, только недавно обратил внимание, когда прочитал в одном из комментариев.

    Ответить

    • admin
      Дек 22, 2013 @ 14:31:45

      Здравствуйте, Николай! Конечно, предпочтительней заменить куриные яйца на перепелиные, с которыми свзано гораздо меньшее количество случаев заболеваний у людей сальмонеллёзом. Но сейчас появилось много предпринимателей, которые в погоне «за длинным рублём» нарушают санитарные правила содержания этих птиц. Если есть возможность присмотритесь к яйцам цесарки.
      Цесарки – один из видов домашней птицы. Их родиной является Африка. Свое название на Руси эта птица получила от слова «царь», т.к. именно при дворе впервые их начали разводить как украшение. Яйца цесарок – относятся к диетическим продуктам, которые имеют низкий уровень холестерина и гипоаллергенные свойства. Яйцо цесарки имеет грушевидную форму, желтовато-коричневый цвет и очень плотную скорлупу. Именно поэтому их легко транспортировать и существует меньшая вероятность заражения сальмонеллезом. Свои полезные свойства и свежесть яйца сохраняют достаточно длительный срок (до полугода) при температуре 0-10°С. Среднее яйцо цесарки весит 45-48 г. Употреблять яйца цесарок можно в любом виде (сырые, варенные, жаренные), а также в качестве ингредиентов в приготовлении различных блюд: выпечка, десерты, соусы, салаты и прочие. За счет толстой скорлупы яйца цесарок варятся немного дольше куриных. Так, всмятку их следует готовить 3-4 минуты, а вкрутую – 7-10 минут. Усваиваются лучше всего яйца, приготовленные первым способом. Они не крепят и поэтому часто назначаются для восстановления сил людям в послеоперационный период, особенно после операций на брюшной полости (например, кесарево сечение).
      В большинстве европейских стран больше разводят цесарок, чем кур. В свободной продаже яйца цесарок достаточно сложно найти и стоимость их высокая. В больших супермаркетах яйца цесарок можно приобрести по $2-3 за 10 штук. Немного дешевле можно купить на ферме у заводчика, однако многие разводчики птицы в промысловом значении сетуют на капризность и сезонность появления у цесарок яиц. За сезон (6 месяцев) от каждой цесарки можно получить всего 80–120 яиц. Этим обусловлена редкость и дороговизна цесариных яиц в магазинах и в ресторанах.
      Думаю, что эта информация поможет Вам сделать правильный выбор!

      Ответить

  9. александра
    Дек 29, 2013 @ 14:12:43

    Здравствуйте а сальмонелла группы С чем опасен и как можно заразится?

    Ответить

  10. Юля
    Фев 21, 2014 @ 05:57:52

    Здравствуйте! Прочитав,что в яично~молочной массе сальмонелла гибнет от мгновенного до 10~30 минут,возник вопрос. Я готовлю часто ребенку омлет паровой или запеченный в духовке. Сколько же его надо готовить? Неужели после достижения температуры внутри омлета 100 градусов,нужно готовить еще 30 минут? Думаю,что он тогда будет несъедобен. И вопрос по поводу заварного крема. Велики ли шансы заболеть,е ли готовить его из диетического куриного яйца,обработав его по всем правилам перед тем как разбить и прокипятив крем пару минут? Ну и конечно если употребить его в первые часы приготовления. Это все же лучше,употребоение сырых яиц,хоть какая то тепловпя обработка.Заранее благодарю за ответ.

    Ответить

    • admin
      Фев 25, 2014 @ 08:01:04

      Здравствуйте!
      1) Яично-молочная масса содержит белки, присутствие которых увеличивает термоустойчивость сальмонелл и продлевает время их гибели при кипячении, т.е. достижении 100градусов, от мгновенного до 10-30 минут! Поэтому готовить заварной крем в домашних условиях, а также запеканки из яично-молочной массы куриного происхождения детям нельзя.
      Поэтому советую готовить:
      — запеканки детям;
      — торты в домашних условиях;
      только с использованием перепелиных яиц или яиц цесарок.
      2) Обработка диетических яиц даже с использованием дезинфицирующего средства сейчас не может гарантировать от возможности заболеть сальмонеллёзом, так как бактерии сальмонелл живут внутри яйца, а именно в его желтке.
      3) Прочтите пожалуйста внимательно комментарии к статье: Сальмонелла и сырые яйца. По заварному крему вопрос уже задавали и я подробно на него ответила.
      Спасибо.

      Ответить

  11. Юля
    Фев 25, 2014 @ 12:05:16

    Спасибо вам за ответ! В нашем небольшом городке на севере к сожалению не продают яйца цесарок и перепелок. В поликлиниках советуют уже с 1 года вводить в прикорм паровой куриный омлет. Получается опасность может быть даже в выпечке? Домашнее печенье,кекс,сдоба,блины тоже могут содержать сальмонеллу? Это опасно даже для взрослых?

    Ответить

    • admin
      Фев 25, 2014 @ 16:28:14

      Здравствуйте!
      1.Детям до 3-х лет рекомендуется употреблять куриные яйца и те блюда их них, которые проходят обязательную технологическую обработку в виде кипячения при температуре 100 градусов от 10 до 30 минут.
      2. Детям до 1 года включительно надо давать только варёный желток куриного яйца, как источник витамина Д для профилактики рахита.
      3. Домашнюю стряпню Вы выпекаете как правило в духовке, где температурный режим 120 и даже 180 градусов, при котором сальмонеллы наверняка погибают.
      4. В домашних условиях для любых целей используйте только целые куриные яйца С1 и никаких яично-молочных масс, которые готовятся из битых яиц и предназначены для приготовления теста в производственных условиях.
      Спасибо.

      Ответить

  12. вера
    Апр 18, 2014 @ 11:51:50

    хотела бы посмотреть на фото яйца в сальмонелле , есть?
    сегодня собрала яйца и два в каких то крупинках. а до этого ели яйца сырыми .

    Ответить

  13. Элина
    Дек 05, 2015 @ 10:36:41

    Здраствуйте! Пеку бесквит могут ли умерать саллманела при выпичке 220 градусов за 25 минут.

    Ответить

    • admin
      Дек 05, 2015 @ 12:18:11

      Элина, здравствуйте!
      Скажу Вам нет и вот почему! У сальмонелл есть термостабильные антигены, которые выдерживают кипячение в течение 2,5 часов и автоклавирование (наличие давление в 0.5 атмосфер!) при 120 градусах в течение 30 минут!!! В духовке, как мы знаем, нет давления!!! Поэтому надо начинать с выполнения и соблюдения правил покупки куриных яиц!!!
      О выше указанных правилах, а том, как узнать, поражено ли сальмонеллой куриное яйцо, убивает ли сальмонеллу соль, сахар, холод, повышенная температура, кислотность, копчение, кальцинированная сода и дезинфицирующие средства, и ещё о многом другом (читай http://karapuzzik.com/wppage/sbornik-otvetov-na-voprosyi-po-teme-kurinyie-yaytsa-i-salmonellyoz )
      Вы сможите прочесть в моей книге «СБОРНИК ОТВЕТОВ НА ВОПРОСЫ ПО ТЕМЕ: « КУРИНЫЕ ЯЙЦА И САЛЬМОНЕЛЛЁЗ»!!!
      СТОИМОСТЬ 500 РУБЛЕЙ, ПЕРЕСЫЛАТЬ НА КАРТУ СБЕРБАНКА РОССИИ.
      E-mail для связи ognevskaji.18@gmail.com
      С уважением, Татьяна Робертовна.

      Ответить

  14. Luna25
    Дек 08, 2015 @ 02:13:57

    бред собачий, понятно, что нужно продать книгу

    Ответить

    • admin
      Дек 08, 2015 @ 03:00:55

      Здравствуйте, Luna25!
      Книгу можно не покупать! Надо просто внимательно прочитать ответы на ранее заданные мне вопросы по этой теме!
      Всего доброго, Татьяна Робертовна!

      Ответить

  15. Любовь
    Июл 17, 2017 @ 02:10:45

    Здравствуйте,прочитала вопросы ,ответы,(ниже написала),объясните,пожалуйста.,В ваших ответах я читаю противоречия.
    ВАш ответ :3. Домашнюю стряпню Вы выпекаете как правило в духовке, где температурный режим 120 и даже 180 градусов, при котором сальмонеллы наверняка погибают
    Вопрос Элины:Здраствуйте! Пеку бесквит могут ли умерать саллманела при выпичке 220 градусов за 25 минут.
    Ваш ответ:Элина, здравствуйте!
    Скажу Вам нет и вот почему! У сальмонелл есть термостабильные антигены, которые выдерживают кипячение в течение 2,5 часов и автоклавирование (наличие давление в 0.5 атмосфер!) при 120 градусах в течение 30 минут!!! В духовке, как мы знаем, нет давления!!! Поэтому надо начинать с выполнения и соблюдения правил покупки куриных яиц!!!

    Ответить

    • admin
      Июл 19, 2017 @ 08:32:09

      Люба, здравствуйте!
      Уточняю свои ответы:
      1) Домашнюю стряпню Вы выпекаете как правило в духовке, где температурный режим 120 и даже 180 градусов, при котором сальмонеллы, у которых нет термостабильных антигенов, наверняка погибают!
      2)В последнее время у ряда сальмонелл появились термостабильные антигены,которые выдерживают кипячение в течение 2,5 часов и автоклавирование (наличие давление в 0.5 атмосфер!) при 120 градусах в течение 30 минут!!! В духовке, как мы знаем, нет давления!!! Поэтому выпечка бесквита при 220 градусов за 25 минут не гарантирует полную гибель сальмонелл. Надо начинать с выполнения и соблюдения правил покупки куриных яиц!!!
      Татьяна Робертовна.

      Ответить

Написать комментарий